Les livres de cuisine peuvent laisser de côté une étape cruciale dans les recettes: la sécurité alimentaire. La grande majorité des recettes trouvées dans les livres de cuisine populaires offrent peu de conseils utiles pour vous empêcher de tomber malade, selon une nouvelle étude.
Dans un examen de près de 1 500 recettes de livres de cuisine populaires, les chercheurs ont constaté que seulement 123 recettes, soit environ 8 pour cent, mentionnaient la cuisson de la viande à une température spécifique.
"Les livres de cuisine disent aux gens comment cuisiner", mais les chercheurs se sont demandé "s'ils disaient aux gens de cuisiner d'une manière qui pourrait affecter le risque de contracter une maladie d'origine alimentaire", Ben Chapman, professeur de sécurité alimentaire à la North Carolina State University et au auteur principal de l'étude, a déclaré dans un communiqué.
Dans l'étude, les chercheurs ont passé en revue les recettes des livres de cuisine qui figuraient sur la liste des best-sellers du New York Times entre septembre 2013 et janvier 2014. Ils ont examiné les recettes de cuisson de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des œufs, à la recherche de plusieurs facteurs ayant un impact sur la sécurité alimentaire. , y compris la température interne recommandée pour la viande. Ils ont également gardé un œil sur les «mythes courants sur la sécurité alimentaire» en lisant les recettes - par exemple, des conseils pour laver le poulet cru dans l'évier (vous ne devriez pas).
Ils ont constaté que certaines recettes recommandaient une température interne incorrecte pour la viande: des 123 recettes qui mentionnaient une température, 34 recettes (soit environ 28 pour cent) recommandaient de faire cuire la viande à des températures trop basses pour tuer les bactéries ou les parasites, selon le étude. Et 27 des recettes (environ 22 pour cent) n'ont pas pris la peine de recommander au chef d'utiliser un thermomètre à viande, ont découvert les chercheurs.
Par exemple, plusieurs recettes de poulet ont demandé aux chefs de maison de faire cuire le poulet à 160 degrés Fahrenheit (71,1 degrés Celsius), au lieu de 165 degrés Fahrenheit (73,9 degrés Celsius), ce que les experts en sécurité alimentaire recommandent. Dans certains cas, les recettes indiquaient que la température interne du poulet continuerait d'augmenter après que le poulet ait été retiré du feu; Cependant, aucune étude ne confirme cela, ont écrit les chercheurs.
Selon l'étude, les recettes de porc étaient les plus susceptibles d'inclure une température spécifique pour cuire la viande. Les recettes de bœuf haché étaient les moins susceptibles d'inclure une température interne, et au lieu de cela, ces recettes disaient souvent aux lecteurs d'évaluer la cuisson en regardant la couleur de la viande ou la couleur de ses jus, selon les chercheurs.
Et bien que les recettes d'œufs incluent des températures correctes, elles ont rarement dit aux lecteurs d'utiliser un thermomètre, selon l'étude.
Autres indicateurs
Bien que presque toutes les recettes de l'étude comprennent des instructions pour utiliser un indicateur pour déterminer si la protéine animale a été bien cuite, dans de nombreux cas, ces indicateurs ne sont pas étayés par des études scientifiques, ont déclaré les chercheurs.
Par exemple, selon l'étude, l'indicateur le plus courant qu'une recette a été faite était le temps de cuisson. Mais le temps de cuisson peut être "particulièrement peu fiable, car de nombreux facteurs affectent le temps nécessaire à la cuisson de quelque chose: la taille du plat à cuire, la froideur avant de passer au four, les différences dans l'équipement de cuisson, etc." L'auteur de l'étude, Katrina Levine, chercheuse en sciences agricoles et humaines à la North Carolina State University, a déclaré dans un communiqué.
Les températures de cuisson internes, en revanche, sont "basées sur des recherches approfondies, ciblant les plus probables trouvées dans chaque aliment", a déclaré Levine.
Dans certains cas, les recettes comprenaient deux recommandations qui se contredisaient - par exemple, "Faites cuire la dinde pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 degrés Fahrenheit."
Les autres chercheurs ont trouvé d'autres indicateurs peu fiables: la couleur ou la texture de la viande ou l'instruction de cuisiner jusqu'à "frémissement". Dans certains cas, un langage inhabituel a été utilisé pour expliquer la cuisson, comme «fondant», «caillé mou» ou simplement «totalement fait», ont déclaré les chercheurs.
Éviter la contamination croisée
Selon l'étude, très peu de recettes comprenaient des conseils pour éviter la contamination croisée, qui se produit lorsque les germes d'un des aliments de la recette sont transférés vers autre chose.
Par exemple, seulement 29 recettes recommandaient d'utiliser des planches à découper, des ustensiles et des plats séparés ou propres pour les aliments crus et cuits, selon les chercheurs. Et seulement 12 recettes recommandaient aux gens de se laver les mains après avoir touché des protéines animales brutes.
Selon les chercheurs, plusieurs recettes ont demandé aux gens de laver la volaille crue - une pratique qui peut réellement propager des germes, plutôt que de les laver. Les germes se propagent car l'eau peut les éclabousser autour de l'évier et sur d'autres surfaces de la cuisine.
